Quando la fede regola la cucina : nell’Anno Internazionale della Fao la scienza consiglia i legumi

“I legumi possono contribuire in modo significativo ad affrontare la fame, la sicurezza alimentare, la malnutrizione, le sfide ambientali e la salute umana”, ha affermato a sua volta il Segretario Generale dell’ONU, Ban Ki-moon, in una dichiarazione letta a suo nome alla cerimonia di lancio.

Pubblicato da Giorgio De Stefanis con il link http://dimensionesperanza.it/aree/esperienze-formative/percorsi-spirituali/item/8055-quando-la-fede-regola-la-cucina.html – pubblicato, per gentile concessione di DS, su SPV a cura di Carlo Mafera

Quando la fede regola la cucina

di Silvia Scaranari Introvigne

da “il nostro tempo” di Torino, del 3 maggio 2015

Vi proponiamo questo interessante articolo scritto in occasione di “EXPO 2015”

Una serata al Rotary, vicino di tavola un rabbino, invitato, come me per una conversazione sul dialogo interreligioso.

In verità per un impegno precedente arriva un po’ tardi, siamo già al dessert.

Viene servita una invitante creazione di frutta e gelato al fior di latte, ma lui, rivolto al cameriere, “lei è sicuro che in questo piatto non sia mai stata servita della carne?”. Il poveretto lo guarda con un’aria un po’ smarrita e balbetta un generico “non so, non credo”; “allora grazie ma non posso accettare, mi può portare solo una mela?”. Lo scambio di battute è certamente originale e imbarazzante, ma risponde ad una seria prescrizione alimentare ebraica. “Non farai cuocere un capretto nel latte di sua madre”, dice la Scrittura. E quindi gli ebrei osservanti dividono accuratamente gli alimenti che contengono carne da quelli che contengono latte; anche per quanto riguarda i piatti e il pentolame, tanto che in alcune abitazioni la diverse stoviglie trovano posto in camere separate.

Forse è a tutti noto che il mondo ebraico bandisce dalle sue tavole la carne di maiale, ma non è l’unica prescrizione alimentare. Per quanto riguarda la carne “potrete mangiare di ogni quadrupede che ha l’unghia bipartita, divisa in due da una fessura, e che rumina. Ma non mangerete quelli che ruminano soltanto o che hanno soltanto l’unghia bipartita, divisa da una fessura e cioè il cammello, la lepre, l’ìrace … anche il porco, che ha l’unghia bipartita ma non rumina, lo considererete immondo… Fra tutti gli animali che vivono nelle acque potrete mangiare quelli che hanno pinne e squame; ma non mangerete nessuno di quelli che non hanno pinne, squame … Potrete mangiare qualunque uccello di questo mondo; ecco quelli che non potrete mangiare: l’aquila, l’ossìfraga e l’aquila di mare, il nibbio e ogni specie di falco, ogni specie di corvo, lo struzzo, la civetta, il gabbiano e ogni specie di sparviero, il gufo, l’ibis, il cigno, il pellicano, la fòlaga, l’alcione, la cicogna, ogni specie di airone, l’ùpupa e il pipistrello”(Deuteronomio 14).

Alcune prescrizioni sono passate anche all’Islam, che all’origine condivide con il popolo ebraico lo stesso contesto geografico. Anche per i mussulmani è proibita la carne di suino, come pure la cacciagione, cioè animali uccisi in modo violento e i pesci che sono definiti di basso fondo”, ovvero strisciano sulla sabbia e quindi anche molto i molluschi. L’Islam, poi, aggiunge il succo di uva fermentato, quindi tutti i tipi di vino, e si potrebbero continuare con le prescrizioni sulla modalità di macellazione o di cottura per non rendere un cibo halal o kasher (il significato è analogo).

La carne è anche un problema per il mondo indù e buddhista, che è in gran parte vegetariano, o, in alcuni casi, non mischia carne con legumi ( buddhisti). Ma la carne non è l’unico alimento a subire restrizioni, perché gli indù di casta elevata sono anche molto attenti a non mischiare cereali e legumi.

Alcuni commentano che le prescrizioni sono un portato culturale derivante dalla necessità di evitare cibi di facile deperibilità, ma questo, certamente comprensibile in ambienti a clima molto caldo, non giustificherebbe prescrizioni alimentari come quelle degli Avventisti del Settimo Giorno, nati negli Usa, che aboliscono dalle loro tavole la carne. Ma il palato vuole la sua parte anche a fronte di prescrizioni religiose e quindi le loro università hanno sviluppato tecnologie, di interesse per molti cuochi, per riprodurre con ingredienti vegetali il gusto e anche l’aspetto della carne e del salame, suscitando l’apprezzamento degli specialisti. Altre branche del protestantesimo applicano alla lettera la proibizione biblica di non “mangiare sangue”, mentre altri si limitano a non mangiare il sanguinaccio. Problema di infimo ordine, verrebbe da commentare , se non fosse che il più grande scisma tra i pentecostali italiani è avvenuto intorno alla questione del sanguinacci. Anche nelle Filippine c’è una versione del sanguinaccio e sono nati movimenti religiosi che lo rifiutano, come l’Iglesia di Cristo, diffusa anche in Italia fra gli immigrati. Altro caso quello dei Mormoni che seguendo “la Parola di saggezza” del loro fondatore, il rev. Joseph Smith, escludono il fumo, caffè, thè, vino e comunque sostanze eccitanti. Per lunghi anni si discusse sulla Coca Cola, che contiene caffeina. Per preservare il mercato mormone (non piccolo: nel mondo sono sedici milioni, più degli ebrei) la Coca Cola decise di collaborare rivelando solo ai capi mormoni la famosa formula, tenuta segreta con misure rigorosissime. Nonostante le conclusioni dell’indagine favorevoli alla Coca Cola, i mormoni molto rigorosi preferiscono non berla.

Il movimento neo-zoroastriano Mazdaznan, che ebbe molto successo nei primi decenni del Novecento, in Germania e Svizzera, ha ricostruito in modo meticoloso le prescrizioni dietetiche degli antichi zoroastriani, interpretandole a modo suo. La cosa è di rilievo, perché uno dei primi docenti della famosa scuola tedesca di arte, il Bauhaus, il pittore svizzero Johannes Itten (1888-1967), era un fanatico adepto di Mazdaznan, e imponeva una rigorosa dieta base di aglio agli studenti. Dopo qualche mese venne però allontanato dall’insegnamento perché i suoi studenti erano deboli e denutriti e inoltre l’odore di aglio era talmente forte da impregnare le aule.

E il mondo Cattolico? “Non quello che entra nella bocca rende impuro l’uomo, ma quello che esce dalla bocca rende impuro l’uomo!” (Mt 15,11). Il cattolicesimo ha sempre avuto un rapporto sereno con l’alimentazione e quindi, a parte l’indicazione generale di evitare ogni eccesso sia nel consumo del cibi che delle bevande, non vi sono mai state delle prescrizioni limitative. Religione dell’Incarnazione, il cristianesimo ha a che fare con tutto ciò che è umano. Dio stesso utilizza il cibo come strumento di comunicazione per la sua forte carica simbolica: molti episodi del Vangelo presentano Gesù seduto a tavola con i suoi discepoli: a Cana trasforma l’acqua in ottimo vino; sulle rive del lago Tiberiade moltiplica i pani e i pesci; dopo la Risurrezione con semplicità e delicatezza cucina pese arrostito e pane facendo trovare tutto pronto ai suoi discepoli stanchi per la lunga pesca. Gesù ben conosce quanta familiarità si crea tra le persone quando si siede alla stessa mensa. Ed è per questo che la cucina nella tradizione cattolica non è solo una necessità per sopravvivere ma, come ama ricordare Vittorio Messori, un modo per rendere gloria a Dio partendo dai frutti della terra e trasformandoli in un’opera d’arte.

A completamento dell’interessante approfondimento pubblichiamo il comunicato-stampa della FAO (rimuovibile a richiesta) sull’Anno Internazionale dei legumi :

L’ONU lancia l’Anno Internazionale dei legumi: fagioli, fave, piselli, lenticchie in primo piano

Il 2016 promuoverà il potere proteico e i benefici per la salute dei legumi secchi

Photo: ©FAO/Giuseppe Bizzarri

I legumi sono un’alternativa valida alle più costose proteine di origine animale, e questo li rende ideali per migliorare le diete nelle parti più povere del mondo.

Roma, 10 novembre 2015 – I legumi, compresi tutti i tipi di fagioli e piselli secchi, sono una fonte economica, gustosa e molto nutriente di proteine ​​e micronutrienti vitali che può essere di grande beneficio per la salute e i mezzi di sussistenza delle persone, soprattutto nei paesi in via di sviluppo.  Questo è stato il messaggio del l’ONU in occasione del lancio dell’Anno Internazionale dei Legumi 2016, che ha avuto luogo oggi.

“I legumi sono importanti coltivazioni per la sicurezza alimentare di una grande percentuale della popolazione mondiale, in particolare in America Latina, in Africa e in Asia, dove sono parte delle diete tradizionali e spesso coltivati dai piccoli agricoltori”, ha affermato il Direttore Generale della FAO, José Graziano da Silva.

“Per secoli sono stati una parte essenziale delle diete umane”, ha aggiunto. “Tuttavia, il loro valore nutrizionale non viene generalmente riconosciuto ed è spesso sottovalutato”.

“I legumi possono contribuire in modo significativo ad affrontare la fame, la sicurezza alimentare, la malnutrizione, le sfide ambientali e la salute umana”, ha affermato a sua volta il Segretario Generale dell’ONU, Ban Ki-moon, in una dichiarazione letta a suo nome alla cerimonia di lancio.

Con lo slogan “semi nutrienti per un futuro sostenibile”, l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2016 l’Anno Internazionale dei legumi per fare opera di sensibilizzazione e aumentare la consapevolezza dei molti vantaggi dei legumi, incrementarne la produzione e il commercio, e incoraggiare utilizzi nuovi e più intelligenti lungo tutta la catena alimentare.

Con un gesto simbolico, dopo il suo intervento, il Direttore Generale della FAO ha piantato una pianta di fave dichiarando ufficialmente aperto l’Anno internazionale.

Potenziale non sfruttato

In molte parti del mondo, i legumi sono parte della cultura alimentare e delle diete tradizionali, e un ingrediente chiave di molti piatti nazionali e regionali, dai falafel, al dahl, ai fagioli con chilli e al forno.

Ci sono centinaia di varietà di legumi coltivate in tutto il mondo. Tra i legumi più diffusi vi sono tutte le varietà di fagioli secchi, i fagioli borlotti, i fagioli di Lima, i cannellini, fagioli e fave fresche. Ma anche ceci, piselli, lenticchie, fave, e molte altre varietà locali di leguminose. (per saperne di più: cosa sono legumi).

Sono un’alternativa valida alle più costose proteine di origine animale, e questo li rende ideali per migliorare le diete nelle parti più povere del mondo.  Le proteine ​​provenienti da latte, per esempio, sono cinque volte più costose di quelle provenienti dai legumi.

Non solo.  Poiché i legumi hanno una resa da due a tre volte più alta in termini di prezzi rispetto ai cereali, offrono anche un grande potenziale per sollevare gli agricoltori dalla povertà rurale, e la loro lavorazione fornisce ulteriori opportunità economiche, soprattutto per le donne.

Benefici per la salute

Non solo i legumi sono ricchi di proteine ​​- il doppio di quelle presenti nel grano e tre volte di quelle del riso. Ma sono anche ricchi di micronutrienti, aminoacidi e vitamine del gruppo B, che come ha fatto notare il Direttore Generale della FAO, sono parti vitali di una dieta sana.

A basso contenuto di grassi e ricchi di sostanze nutritive e di fibra solubile, i legumi sono considerati eccellenti per la gestione del colesterolo e per la salute dell’apparato digerente, e il loro alto contenuto di ferro e zinco li rende un alimento importante per la lotta contro l’anemia di donne e bambini. Sono un ingrediente fondamentale di diete salutari per affrontare l’obesità e per prevenire e gestire malattie croniche come il diabete, i disturbi coronarici e il cancro.

A causa del loro elevato contenuto nutrizionale, i legumi sono un cibo fondamentale nelle emergenze alimentari e poiché non contengono glutine, sono adatti anche per i pazienti celiaci.

Vantaggi per gli animali e l’ambiente

Ma i legumi non si limitano ad apportare benefici della salute umana – migliorano anche le condizioni degli animali e del suolo e promuovono la biodiversità.

I residui dei raccolti di leguminose possono essere utilizzati come foraggio animale e aumentare la concentrazione di azoto, fattore che migliora la salute e la crescita degli animali.

Il Direttore Generale della FAO ha fatto notare in particolare come le proprietà dei legumi di fissare l’azoto, possano migliorare la fertilità del suolo, che estende la produttività dei terreni agricoli, ed elimina la dipendenza dai fertilizzanti sintetici. Questo porta a un minore impatto ambientale e riduce indirettamente le emissioni di gas a effetto serra.

Inoltre, migliorando le condizioni generali del terreno, i legumi promuovono anche la biodiversità sotto-la-superficie, in quanto creano una abbondante ricettacolo di germi, insetti e batteri di vario genere.

Poiché i legumi come gruppo sono geneticamente molto diversi, hanno anche un grande potenziale per l’adeguamento climatico, perché consentono agli agricoltori di selezionare nuove varietà per adeguare la loro produzione alle mutate condizioni climatiche.

Infine, l’uso dei legumi come colture di copertura e nei sistemi di colture consociate – piantandoli tra altre coltivazioni o come parte di sistemi di rotazione – può ridurre l’erosione del suolo e contribuire a controllare infestazioni e malattie.

I Co-presidenti del Comitato Direttivo dell’Anno Internazionale dei legumi, Aydin Adnan Sezgin e, Nadeem Riyaz, Rappresentanti permanenti presso la FAO rispettivamente della Turchia e del Pakistan, hanno fatto gli interventi di apertura e di chiusura della cerimonia di oggi che ha visto anche una presentazione da parte di Mahmoud Solh, Direttore Generale dell’International Center for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA).

I più recenti anni internazionali dell’ONU sono stati dedicati al suolo, all’agricoltura familiare e alla quinoa.

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